自然环境中砷元素含量极低，因其不溶于水，故无毒性，但其易氧化为剧毒的三氧化二砷(即砒霜)。粮食中的砷主要来源于自然环境，含砷农药、含砷废水废渣和食品加工过程中使用的添加剂。砷化合物能引起急性和慢性中毒，其毒理作用主要是亚砷酸离子可与细胞内酶蛋白的巯基结合，使之失去活性，以致细胞代谢受到阻碍，使细胞的呼吸及氧化功能受到抑制，导致细胞死亡，也可引起神经细胞代谢障碍，造成神经系统病变。砷慢性中毒能引起多发性神经炎，四肢无力，表皮角质化。长期接触砷化合物还可以导致皮肤癌、肺癌等。
我国食品卫生标准GB2715—2005规定大米中无机砷含量(以As计)≤O．15mg／kg，小麦粉中O．1mg／kg，其他粮食O．2’mg／kg；GB2716—2005规定食用植物油(包括植物原油和食用植物油)总砷含量(以As计)≤0．1mg／kg；GB2762—2005规定豆类中无机砷含量(以As计)≤0．1mg／kg。
测定方法
常用食品中总砷及无机砷的检验方法有氢化物原子荧光光度法、银盐法、砷斑法、氢化物还原比色法等。
总砷的测定——氢化物原子荧光分光光度法
1．原理
食品试样经湿消解或干灰化后，加入硫脲使五价砷还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾使之还原生成砷化氢，由氩气载入石英原子化器中分解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比，与标准系列比较后定量。
2．试剂
2g／L氢氧化钠溶液、10g／L硼氢化钠(NaB}_14)溶液(称取硼氢化钠10．Og，溶于2g／I．氢氧化钠溶液1000mL中，混匀。此液于冰箱中可保存lOd，取出后当日使用)、50g／L硫脲溶液、硫酸溶液(1+9，量取硫酸100mL，小心倒入900rrlI。水中，混匀)、100g／L氢氧化钠溶液。
0．1mg／mL砷标准储备溶液：精确称取于100℃干燥2h以上的三氧化二砷(As203)O．1320g，加100g／L氢氧化钠10mL溶解，用适量水转入1000mL容量瓶中，加(1+9)硫酸25mL，用水定容至刻度。1big／ml_。砷标准使用液：吸取1．OOmL砷标准储备溶液于lOOmI。容量瓶中，用水稀释至刻度。此液应当日配制使用。
湿消解试剂：硝酸、硫酸、高氯酸。干灰化试剂：150g／L六水硝酸镁、氧化镁、盐酸(1+1)。
3．仪器
原子荧光分光光度计。
4．分析步骤
(1)试样消解
①湿消解固体试样称取1～2．5g，液体样品称取5～10g(或mL)(精确至0．0lg)，置于50～100mL锥形烧瓶中，同时做两份试剂空白。加硝酸20～40mL，硫酸1．25mI．，摇匀后放置过夜，置于电热板上加热消解。若消解液处理至10mL左右时仍有未分解物质或色泽变深，取下放冷，补加硝酸5～10mL，再消解至10mL左右观察，如此反复两三次，注意避免炭化。如仍不能消解完全，则加入高氯酸1～2mL，继续加热至消解完全后，再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽，硫酸的白烟开始冒出。冷却，加水25mL，再蒸发至冒硫酸白烟。冷却，用水将内容物转入25mL容量瓶或比色管中，加入50g／L硫脲2．5mI。补水刻度并混匀，备测。
②干灰化一般应用于固体样品。称取1～2．5g(精确至0．01g)于50～100mL坩埚中，同时做两份试剂空白。加150g／L硝酸镁10mL混匀，低热蒸干，将氧化镁1g仔细覆盖在于渣上，于电炉上炭化至无黑烟，移入550℃马弗炉灰化4h。取出放冷，小心加入(1+1) 盐酸10mL以中和氧化镁并溶解灰分，转入25mL容量瓶或比色管，向容量瓶或比色管中加入50g／L硫脲2．5mL，另用(1+9)硫酸分次涮洗坩埚后转出合并，直至25mL刻度，混匀备测。
(2) 标准系列制备取25mL容量瓶或比色管6支，依次准确加入1pg／mL砷标准使用液O、O．05mL、0．2mL、O．5mL、2．OmL、5．OmL(各相当于砷浓度0、2．Obtg／mL、8．Otzg／。mL、20．Obtg／mL、80．0pg／mI。200．Optg／mL)，各加(1+9)硫酸12．5mL、50g／I。硫脲2．5mL，补加水至刻度，混匀备测。
(3)测定
① 仪器参考条件光电倍增管电压400V；砷空心阴极灯电流35mA；原子化器温度820～850℃；高度7mm；氩气流速载气600mI。／min；测量方式荧光强度或浓度直读；读数方式峰面积；读数延迟时间1s；读数时间15s；硼氢化钠溶液加入时间5s；标准或样液加入体积2mL。
② 浓度方式测量如直接测荧光强度，则在开机并设定好仪器条件后，预热稳定约20min。按“B”键进入空白值测量状态，连续用标准系列的O管进样，待读数稳定后，按空挡键寄存下空白值(即让仪器自动扣底)即可开始测量。先依次测标准系列(可不再测“0”管)。标准系列测完后应仔细清洗进样器(或更换一支)，并再用“O”管测试使读数基本回零后，才能测试剂空白和试样，每测不同的试样前都应清洗进样器，记录(或打印)下测量数据。
③ 仪器自动方式利用仪器提供的软件功能可进行浓度直读测定，为此在开机、设定条件和预热后，还需输入必要的参数，即样品量(g或mL)，稀释体积(mL)，进样体积(mL)，结果的浓度单位，标准系列各点的重复测量次数，标准系列的点数(不计零点)及各点的浓度值。首先进入空白值测量状态，连续用标准系列的“O”管进样以获得稳定的空白值并执行自动扣底后，再依次测标准系列(此时“O”管需再测一次)。在测样液前，需再次进入空白值测量状态，先用标准系列“O”管测试，使读数复原并稳定后，再用两个试剂空白各进一次样，让仪器取其均值作为扣底的空白值，随后即可依次测试样。测定完毕后退回主菜单，选择“打印报告”，即可将测定结果打出。
5．结果计算
如果采用荧光强度测量方式，则需先对标准系列的结果进行回归运算(由于测量时“O’’管强制为0，故零点值应该输入以占据一个点位)，然后根据回归方程求出试剂空白液和试样被测液的砷浓度，再按式(8—1)计算样品的砷含量：，、r、0r特等旦×蒜(8_1)7规lUUU式中，x为试样的砷含量，mg／kg或mg／L；C1为试样被测液的浓度，ng／mL；C0为试剂空白液的浓度，ng／mL；m为试样的质量或体积，g或mL。(计算结果保留两位有效数字。
6．精密度
湿消解法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％，干灰化法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的15％。
7．准确度
湿消解法测定的回收率为90％～105％，干灰化法测定的回收率为85％～100％。